Bruno Šulman je na Dansko sprva odšel z zelo jasnim načrtom. V Københavnu naj bi ostal največ eno leto, pridobil nove izkušnje in nato nadaljeval svojo pot. A življenje mu je načrte nekoliko prekrižalo. V danski prestolnici je našel okolje, v katerem se dobro počuti, ekipo, s katero napreduje, in mentorja, ki mu je pomagal tudi pri pripravi na enega najpomembnejših kuharskih izzivov njegove kariere.
Slovenska javnost ga je dobro spoznala leta 2021, ko je postal zmagovalec MasterChef Slovenija. Ljubitelji kulinarike ga poznajo tudi kot d’Broonch, pod tem imenom pa ustvarja na družbenih omrežjih ter pripravlja lastne kulinarične projekte in dogodke. Njegova zgodba je precej širša od kuhalnice in ponve. Je diplomirani psiholog, nekdanji tekmovalni športnik in avtor kuharske knjige Od osnov do masteršefa.
Po televizijski zmagi ni dolgo počival na lovorikah. Odšel je v Pariz na slovito kulinarično šolo Le Cordon Bleu, kjer je svoje znanje nadgradil na povsem novi ravni. Pot ga je nato pripeljala v København. Tam je delal v vrhunskih kuhinjah, danes pa ustvarja v bistroju Bobe, ki ga vodi chef Bo Bech. Prav Bech je v zadnjem obdobju postal eden ključnih ljudi pri njegovem nadaljnjem razvoju.
V začetku avgusta je Šulman dobil še eno pomembno potrditev. Njegova avtorska jed »Cod on a Journey« oziroma Polenovka na potovanju mu je prinesla uvrstitev v finale tekmovanja San Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026–27, enega najpomembnejših mednarodnih tekmovanj, namenjenih mladim kuharjem.
Za Bruna ta krožnik ni le tehnični prikaz kuharskega znanja. V njem je skrita njegova osebna zgodba, razdeljena med Slovenijo, Dansko in kraje, ki jih želi nekoč še bolje spoznati. Prav skozi jed je povezal svojo preteklost, sedanjost in predstavo o prihodnosti.
Čeprav ga kariera trenutno še močno veže na tujino, se njegova velika želja ni spremenila. Nekega dne si želi odpreti svojo restavracijo, najraje prav v Ljubljani.
Ko je prišel v København, si ni predstavljal, da bo tam ostal tako dolgo.
»Pravzaprav me je res nekoliko zadržal. Ko sem se preselil v København, sem imel v glavi, da bom tam preživel največ eno leto, ampak sem si v tem času tukaj ustvaril odlično družbo in okolje, ogromno sem se naučil in tudi v restavraciji imamo odlično okolje in ekipo, s katero skupaj rastemo. Prav tako preprosto uživam tudi v vzdušju mesta, ki je, sploh poleti, zelo živo, polno zabavnih dogodkov, dobrih restavracij in odprtih ljudi.«
Sčasoma je zato prenehal razmišljati o natančnih rokih in datumih vrnitve. Njegovi karierni cilji ostajajo, vendar se mu trenutno ne zdi smiselno hiteti samo zato, ker si je nekoč zastavil časovni okvir.
»Tako sem se preprosto nehal ukvarjati s časovnimi okvirji. Še vedno vem, kaj si želim karierno, vendar bo pravi čas za te korake že prišel. Trenutno se v Københavnu odlično počutim in na prvem mestu je to, da še naprej rastem in izpopolnjujem svoje znanje, ki bi ga rad v prihodnosti prinesel s sabo v Slovenijo.«
V Bobeju danes ne opravlja več zgolj osnovnih nalog. Prevzel je odgovornost za svojo postajo v kuhinji in mora poskrbeti, da stvari vsak dan potekajo tako, kot morajo.
»Trenutno vodim svojo postajo v kuhinji, kjer sem zadolžen za to, da vse dobro funkcionira na dnevni bazi, od priprav in nabave do servisa.«
Njegova vloga je dobila še eno razsežnost, ko se je ekipi pridružil zelo mlad vajenec. Šulman ga zdaj uvaja v profesionalno kuhinjo in mu predaja del znanja, ki ga je sam nabiral skozi leta.
»Pred kratkim smo zaposlili tudi novega, zelo mladega vajenca, s katerim mi je v veselje delati in ga uvajati v svet kulinarike in delovno okolje, dobre delovne navade in tehnike.«
O odnosu z Bojem Bechom govori z veliko mero spoštovanja. Pri njem najbolj ceni, da mladega kuharja ne usmerja tako, da bi mu preprosto povedal, kaj mora narediti, ampak ga spodbuja, da do rešitev pride sam.
»Bo je odličen mentor, ki vsakega kuharja gleda celostno in ti pomaga izboljšati področja, ki jih najbolj potrebuješ.«
Njuno sodelovanje je bilo posebej intenzivno prav ob nastajanju jedi za San Pellegrino Young Chef. Bruno je razvijal idejo, veliko testiral, Bechu pa sproti kazal rezultate in poslušal njegove pripombe.
»Najprej sva debatirala o ideji, potem pa sem veliko testiral in ga vključeval v proces ter mu pokazal rezultate, na katere je imel vedno dobre konstruktivne komentarje.«
Bechovo širino vidi predvsem v njegovem poznavanju različnih področij kulinarike.
»Res je chef z veliko izkušnjami in znanjem o kulinariki, lokalnosti, tekmovanjih in še in še. Skozi kreativni proces mi je velikokrat vrnil žogico, naj o čem razmislim, in mi s tem omogočil, da sem jed lahko kreiral sam, vendar z odličnim mentorstvom.«
Tudi pri nastajanju jedi za redni meni restavracije ima ekipa možnost sodelovanja, vendar končna ustvarjalna smer ostaja v rokah Boja Becha. Šulman pravi, da se veliko pogovarjajo o novih idejah, okusih in sestavinah.
»V tem primeru se z Bojem veliko pogovarjamo o meniju, našem mnenju in predlogih za nove jedi, spodbuja nas, naj testiramo z novimi sestavinami, glavna kreativa končnih jedi pa je še vedno na njem.«
Prav Bechov način razmišljanja mu je odprl nov pogled na marsikaj, kar je prej dojemal drugače.
»Bo ima namreč res zanimiv in originalen stil, ki mi je že večkrat odprl oči glede tega, kako gledati na določene sestavine, kreiranje menija in tudi vodenje restavracije. Tudi na tem področju sem se tu ogromno naučil.«
Velik korak naprej je zanj zdaj uvrstitev v severnoevropski regionalni finale San Pellegrino Young Chef. Konkurenca bo močna, saj prihaja iz okolja, ki ima v svetu fine dininga izjemen ugled.
»Res mi je v veliko čast, da sem bil izbran v regionalni finale tekmovanja. San Pellegrino Young Chef je namreč eno največjih tekmovanj za mlade chefe na svetu.«
Tekmovalci so razdeljeni glede na regijo, v kateri delajo, zato Bruno zastopa Severno Evropo.
»Vključuje kuharje iz celotnega sveta, ki tekmujejo po regijah sveta, kjer delajo. Jaz sem zato del regije Severne Evrope, ki sploh v svetu tekmovanj in fine dininga velja za zelo močno.«
Čez nekaj mesecev ga tako čakajo neposredni obračuni z mladimi kuharji iz izjemno cenjenih restavracij.
»Tako bom čez par mesecev tekmoval z najboljšimi mladimi kuharji na svetu. Vsi delajo v odličnih restavracijah in mnogo njihovih kreacij me je zelo navdušilo.«
Njegova Polenovka na potovanju je zasnovana kot pripoved o življenjski in kuharski poti. Posebej mu je pomembno, da pri pripravi uporabi skoraj celotno ribo in tako pokaže tudi spoštovanje do sestavine.
»Na jed sem izjemno ponosen, ima zelo osebno zgodbo, je precej tehnično zahtevna in v njej uporabim praktično celo polenovko, vključno z deli, ki jih običajno zavržemo.«
Celoten koncept temelji na njegovi navezanosti na Slovenijo in hkratni želji po raziskovanju drugih kultur.
»Jed predstavlja mojo pot kot chefa, ki čuti močno povezavo s svojo domovino in tradicijo, kljub temu pa me zanima še veliko več in si želim raziskovati nove kulture, kulinarike in države, zato je jed razdeljena na več krožnikov.«
Prvi del je namenjen preteklosti in njegovim slovenskim koreninam. Osnova je tart, pri katerem sta ga navdihnila bakalarjev namaz in ajda.
Sedanjost predstavlja Danska. Polenovka je tam zelo lokalna in vsakdanja riba, Bruno pa jo je obdal z algami iz okolja, v katerem živi. Iz ribjih kosti je pripravil omako s tonko, dodal pa še gomoljno zeleno in brin.
Tretji del pogleda v prihodnost. V njem povezuje dežele, ki ga še posebej privlačijo in bi jih rad nekoč podrobneje raziskal.
»Japonski chawanmushi s španskim pil-pilom, krožnik, v katerem sem uporabil veliko sekundarnih delov polenovke, od kože, vampov, jezika in jajčec.«
Končni rezultat sam opisuje kot jed, ki vodi gosta skozi različna obdobja njegove zgodbe.
»Jed je popotovanje skozi mojo zgodbo z balansiranimi okusi, a nekaj presenečenji.«
Čeprav ga po Københavnu mika še druga izkušnja v tujini, ostaja končni cilj zelo jasen. Pred vrnitvijo domov si želi še na Japonsko.
»Zaenkrat sem še vedno zelo zadovoljen v Københavnu, me pa pred povratkom v Slovenijo zelo vleče še na Japonsko, kjer bi rad preživel nekaj časa.«
Razlog ni samo radovednost, temveč tudi izjemen vpliv japonske kulinarike na sodobno kuhinjo.
»Predvsem zato, ker je japonska kulinarika tako pomembna in široka, je tudi osnova za ogromno fermentacij in »domovina« umamija.«
Toda ne glede na to, koliko krajev bo do takrat še obiskal, ostaja njegov največji načrt povezan s Slovenijo.
»Glavni cilj še vedno ostaja lastna restavracija, najraje v moji domači Ljubljani.«
O njej že zdaj precej razmišlja. Ne samo o jedeh, temveč tudi o občutku, ki bi ga želel ustvariti za goste.
»Imam že ogromno idej, kaj vse bi rad postregel in predvsem kakšno vzdušje bi si želel pričarati v restavraciji. Najpomembneje je, da bo to restavracija, kjer se bo lahko vsak počutil sproščeno, domače, odšel pa bo inspiriran in vesel.«
Natančnega datuma za ta korak še nima. Želi si predvsem, da bo ob odprtju čutil, da je pripravljen.
»Jasne časovnice še nimam, glavno je, da se bom počutil pripravljenega za ta korak, upam pa, da bo to kmalu,« je povedal z nasmeškom.
Čeprav trenutno živi in dela na Danskem, vezi s slovensko kulinarično sceno ni prekinil. Ob vsakem prihodu domov rad obišče kolege in restavracije ter spremlja razvoj domače gastronomije.
»Seveda, vedno, ko obiščem Slovenijo, zelo rad svoj čas preživim tudi s kuharskimi kolegi in v restavracijah. Pomembno mi je, da ostanem v stiku s kulinariko in sceno, ki se trenutno tako lepo razvija v Sloveniji.«
Pri pripravi tekmovalne jedi mu je nekaj koristnih usmeritev dal tudi Mojmir Šiftar, ki ima s tem tekmovanjem že svoje izkušnje.
»Tudi pri kreiranju jedi za San Pellegrino mi je nekaj nasvetov predal Mojmir Šiftar, ki je tudi sam v preteklosti večkrat sodeloval na istem tekmovanju.«
Brunova pot se tako očitno še ne obrača proti domu tako hitro, kot je nekoč pričakoval. København mu trenutno daje prostor za napredek, pred njim je veliki mednarodni finale, Japonska pa ostaja naslednja velika želja. Kljub vsemu se v njegovih načrtih vedno znova pojavlja ista destinacija: Ljubljana in restavracija, v kateri bi nekoč združil vse, kar se je naučil doma in po svetu.
